CVLINA - römisch kochen
Klima, Region und gesellschaftliche Strukturen sind maßgeblich für unser Nahrungsangebot verantwortlich. Die verfügbaren Nahrungsmittel haben einen direkten Einfluss auf unsere Entwicklung, Gesundheit und Lebensqualität. Das ist schon von Anbeginn der Menschheitsentwicklung so. Vor Roms Expansion ernährte sich die Bevölkerung einfach und nahrhaft. Der Speiseplan bestand hauptsächlich aus Getreidebrei, Fladen, Eier, Quark, Käse, Honig, Kohl, Bohnen, Erbsen, Linsen, Zwiebeln, mehr oder weniger Schweine- und Hühnerfleisch. Die Römer bauten Nutzpflanzen auf Feldern und Kräuter in Hausgärten an.
Mit der römischen Expansionspolitik änderte sich die Situation grundlegend: mit jedem besetzten Gebiet bekamen die Römer Zugang zu den dort vorhandenen Nahrungsressourcen. Das hatte zur Folge, daß bei reichen und wohlhabenden Römern die einfache Küche durch eine gehobene verdrängt wurde. Alles wurde miteinander vermischt. Was von weit her kam, war begehrt und teuer. Essen wurde zum Statussymbol. In dieser Zeit wurde auch die erste Gewürzpflanze ausgerottet.
Fleisch wurde oft als Fleischteig verarbeitet. Durch den hohen Getreideanteil der Nahrung hatten die Menschen schlechte Zähne. In den Wohnblöcken der einfachen und armen Bevölkerung wurde kaum gekocht. Die Menschen wurden, sozusagen über die Straße, von Garküchen aus versorgt. Durch die Römer fanden neue Nahrungspflanzen den Weg nördlich über die Alpen, z.B. für uns heute selbstverständlich, Birnen, Kirschen, Pfirsiche, Zwetschgen, Weintrauben und Petersilie. Beliebte und gehobene Nahrungsmittel wurden im ganzen Römischen Reich verhandelt.
Unsere Darstellung
Wir bereiten Speisen der gehobenen Küche nach Apicius und die der bäuerlichen und ärmeren Bevölkerung, auch mit Regionalbezug, zu. Wir haben eine Herdstelle nach Ausgrabungen von Pompeji, Augusta Raurica und Canterbury und eine Schanktheke, wie sie von Garküchen verwendet wurde, rekonstruiert.
Literatur
- Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst, Lat./Dt. Hrsg., Übers. u. Komm.: Robert Maier, Reclam
- Marcus Porcius Cato: Über den Ackerbau, Lat./Dt. Hrsg., Übers. Dieter Flach, Franz Steiner Verlag
- Cato: De agri cultura / Über die Landwirtschaft, Lat./Dt. Übers.: Hartmut Froesch, Reclam
- Marcus Junkelmann: Panis militaris – Die Ernährung des römischen Soldaten oder der Grundstoff der Macht, Verlag Philipp von Zabern, Mainz 1997
- Udelgard Körber-Grohne u. a.: Flora und Fauna im Ostkastell von Welzheim, Theiss, Stuttgart 1983
- Brot und Politik. Ernährung, Tafelluxus und Hunger im antiken Rom, Ulrich Fellmeth, Metzler Verlag
- P. Vergilius Maro: Georgica/Vom Landbau, hrsg. und übersetzt von Otto Schönberger, Stuttgart: Reclam 1994
- De re rustica / L. Junius Moderatus Columella. Uebers. durch Heinrich Oesterreicher. Hrsg. von Karl Löffler. Litterarischer Verein in Stuttgart, Tübingen 1914. 2 Bände.
- Lucius Iunius Moderatus Columella: Zwölf Bücher über die Landwirtschaft, Buch eines Unbekannten über Baumzüchtung, Band 3, hrsg. und übersetzt von Will Richter, Namen- und Wortregister von Rolf Heine, Artemis Verlag, Sammlung Tusculum
- Marcus Terentius Varro: Gespräche über die Landwirtschaft, Dieter Flach (Hrsg.) Wissenschaftliche Buchgesellschaft, Darmstadt 1996–2002 (kritische Edition mit Einleitung, Übersetzung und Kommentarteil) 3 Bücher
- Marcus Porcius Cato: vom Landbau; Fragmente, hrsg. und übersetzt von Otto Schönberger, Artemis Verlag, Sammlung Tusculum
Rezepte zum Nachmachen
Panem depsticium sic factio – 83. Brot
(Cato „De agri cultura“)
Cato d.Ä. beschreibt bei seinem Rezept für panis depsticius (geknetetes Brot): “Schütte Mehl in den Mörser, giesse langsam Wasser zu und knete gut durch; wenn du damit fertig bist, forme Laibe und backe sie sub testu (unter einer Schüssel)”.
Man kannte Hefe und Sauerteig.
500g feiner Dinkelvollkornschrot, 350ml Wasser, 1 gestrichener Teelöffel Salz, 1 gestrichener Teelöffel Honig und 1/2 Würfel Hefe. Wer will, kann 1-2 Esslöffel, je nach Geschmack, gemahlenen Sauerteig dazugeben.
Knete aus diesen Zutaten einen nicht zu festen Teig, gehen lassen, wenn es machbar ist, kühl über Nacht, da der Geschmack besser wird. Erneut durchkneten, in eine Kastenform 100×300 füllen, nochmals ca.30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C ca. 40 Minuten backen.
Wildschweinfikadellen
(Apicius 2. Buch, 1, 7)
Isicia omentata: pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam mirteam extenteratam simul conteres. Pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum caroeno.
Frikadellen im Fettnetz: zerstoße Hackfleisch mit in Wein eingeweichtem Weißbrot ohne Kruste. Zerstoße damit zugleich Pfeffer, Liquamen und, wenn du möchtest, auch entkernte Myrtenbeeren. Forme kleine Frikadellen, in die du Pinienkerne und Pfefferkörner hineinsteckst. Hülle es in Fettnetz und grille es leicht mit Caroenum.
2 altbackene Brötchen in einem 1/4l trockener Rotwein einweichen und zerkrümeln. 750g Wildschweinackfleisch dazu mengen. Mit Pfeffer und thailändischer Fischsauce abschmecken und 4 Frikadellen formen und Pfeffer- und Pinienkerne füllen. Entweder in Fettnetz einschlagen oder im Schweineschmalz ausbraten. Dabei mit Pekmez besteichen.
Linsen mit Kastanien
(Apicius 5. Buch, 2, 2)
Lenticulam de castaneis: accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutae, laseris radicem, puleium, fricabis. Suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. Adicies oleum, facies ut ferveat. Cum bene ferbzerut, tudiclabis, ut in mortario teres. Gustas: si quid deest, addes. Cum in boletar miseris, addes oleum viridem.
Koche die Linsen. Nimm einen neuen Topf und gib die sorgfältig gesäuberten Kastanien hinein. Gib Wasser und ein wenig Natron dazu und lass es kochen. Während die Kastanien kochen, stampfe im Mörser Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Minze, Raute, Laserwurzel* und Poleiminze. Gieße Essig, Honig und liquamen dazu, schmecke mit Essig ab und gieße die Mischung über die Kastanien zu den Linsen. Probiere: Wenn noch etwas fehlt, gib es dazu. Nachdem du es in eine Servierschüssel getan hast, gib noch bestes (grünes) Olivenöl dazu.
250g kleine rote Linsen weich kochen. An 12 Esskastanien die Schale kreuzweise einritzen und bei 200°C 10 Minuten in den Backofen legen und anschließend schälen. Mit Wasser und Natron weich kochen, hacken und zu den Linsen geben. 1 Knoblauchzehe und 1 Schalotte in Olivenöl andünsten und zu den Linsen geben. Frische Kräuter (1 Tl Minze, ½ Tl Raute, 1 Tl Poleiminze) hacken, Gewürze (Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen) mahlen und zu den Linsen geben. Mit Essig, Honig und thailändischer Fischsauce abschmecken.
Selleriepüree
(Apicius 3. Buch, 15, 2)
Aliter olus molle: apium coques ex aqua nitrata, gusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Coques in pultario, et sic apium commisces.
Weiches Gemüse anders: koche Sellerie in Sodawasser, presse ihn aus und schneide ihn klein. Zerstosse im Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Zwiebel, Wein, Liquamen und Öl. Koche es in einem Tontopf und mische es so mit dem Sellerie.
1 Knolle Sellerie im Dampfkochtopf wie Kartoffeln weichkochen. Wasser abtropfen lassen und zerstampfen.
In einer Pfanne mit Olivenöl 1 fein geschnittene Zwiebel, 1El gehackter Liebstöckel und 1El gehackter Oregano glasig andünsten, mit etwas Weißwein ablöschen und zum Sellerie geben. Mit Pfeffer und thailändischer Fischsauce abschmecken.
Gefüllte Datteln
(Apicius 7. Buch, 11, 1)
Dulcia domestica: palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel nucleis vel piper tritum infercies. Sales foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.
Hausgemachte Süssspeise: Fülle grosse oder normale Datteln, nachdem der Kern entfernt ist, mit Nüssen, Pinienkernen oder fülle gemahlenen Pfeffer hinein. Bestreue sie aussen mit Salz, brate sie in gekochtem Honig und serviere.
Entkernte Datteln mit Walnüssen, Haselnüssen, Pinienkenen oder mit gemahlenem Pfeffer füllen. Mit einer Prise Salz bestreuern und in einer heißen Pfanne mit flüssigem Honig wenden.